Welche Rechte gelten rund um die Verpflegung in der Kindertagesbetreuung?

Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts und Verfahren zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit werden in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates festgelegt. Die Verordnung wird auch Lebensmittelbasisverordnung genannt. Sie gibt vor, dass keine Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden dürfen, die unsicher (also gesundheitsschädlich oder für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet) sind. Dabei ist immer die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit bestimmter Personengruppen zu berücksichtigen. Kleine Kinder bis zu einem Alter von ca. fünf Jahren zählen als besonders sensible Gruppe, da ihr Immunsystem noch nicht vollständig ausgereift ist. Entsprechend müssen Kindertagespflegepersonen und auch Kitas bei der Zubereitung von Speisen besonders achtsam sein.

Übergeordnete, EU-weite Standards über Lebensmittelhygiene werden in der EU-Verordnung Nr. 852/2004 festgelegt. Lebensmittelunternehmer, zum Beispiel Caterer, aber auch Hauswirtschaftskräfte, Köche und Köchinnen, die in Kitas frisch kochen, müssen sie erfüllen. Betreuungseinrichtungen für Kinder gelten nach Lebensmittelbasisverordnung als Lebensmittelunternehmer. 

Kindertagespflegepersonen sollten sich an die öffentlichen Jugendhilfeträger oder die örtliche Lebensmittelüberwachung wenden, um ihren Status im EU-Lebensmittelrecht zu klären. 

Kitas sind für die Sicherheit der angebotenen Lebensmittel verantwortlich und müssen zum Beispiel für die sachgerechte Lagerung der Lebensmittel sorgen, Temperaturkontrollen erheben und daneben eine Gefahrenanalyse mit Risikobewertung durchführen. Dies wird in einem HACCP-Konzept mit entsprechenden Zuständigkeiten in der Einrichtung festgelegt. Mehr zum Thema HACCP-Konzept lesen Sie im Artikel Hygienemaßnahmen sind Infektionsschutz – damit alle gesund bleiben. 

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) regelt die Sicherheits-Standards in Deutschland.
Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen nach der LMHV entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen bzw. geschult werden. 

Sie müssen über

1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels,
2. hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels,
3. Lebensmittelrecht,
4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung,
5. betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit,
6. Havarieplan, Krisenmanagement,
7. hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels,
8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels,
9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen,
10. Reinigung und Desinfektion

aufgeklärt werden. 

Bei Personen, die eine Ausbildung im Bereich Hauswirtschaft, Koch oder Köchin absolviert haben, wird nach der LMHV davon ausgegangen, dass sie über diese Kenntnisse verfügen. Personen, die für die Umsetzung der HACCP-Grundsätze zuständig sind, müssen zudem in diesem speziellen Bereich geschult werden. 

Für Kindertagespflegepersonen stellt es unabhängig vom nicht klar definierten lebensmittelrechtlichen Status ein Qualitätsmerkmal dar, Hygieneschulungen zu absolvieren und sich in diesem Bereich fortzubilden. Auch hier sind die örtlichen Jugendämter oder die zuständigen Lebensmittelüberwachungen für detaillierte Informationen anzufragen.

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) hat zum Ziel, übertragbare Krankheiten beim Menschen vorzubeugen bzw. ihre Weiterverbreitung zu verhindern. Im Gesetz werden Regelungen für Gemeinschaftseinrichtungen, zu denen Kindertagespflegepersonen und Kindertageseinrichtungen zählen, festgeschrieben. 

Nach dem IfSG gibt es für Personen mit bestimmten Infektionskrankheiten ein Beschäftigungsverbot in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Grundsätzlich müssen alle Personen, die erstmalig eine Arbeit in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung aufnehmen, über eine maximal drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes verfügen, die bestätigt, dass sie über diese Tätigkeitsverbote belehrt wurden und erklärt haben, dass ihnen keine Tatsachen für ein Beschäftigungsverbot bekannt sind. Alle zwei Jahre muss diese Belehrung wiederholt werden. Hierfür ist der Arbeitgeber bzw. der Träger der Jugendhilfe verantwortlich. Er muss dies dokumentieren und bei Aufforderung vorlegen können (vgl. §43). 

Die Praxis in der Kindertagespflege kann sich hiervon unterscheiden. Fragen Sie beim örtlichen Jugendamt oder der Lebensmittelüberwachung nach. 
Die zuständigen Gesundheitsämter in Hessen, die die Bescheinigungen nach IfSG ausstellen, finden Sie auf der Seite des Hessischen Landesamtes für Gesundheit und Pflege. 

In der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), finden sich Vorgaben für die Kennzeichnung von Lebensmitteln und Speisen. Auf Bundesebene regelt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) die Umsetzung der LMIV. Sie gibt vor, dass unverpackte Lebensmittel mit dem Ziel der Abgabe an Endverbraucher oder an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung nur in Verkehr gebracht werden dürfen, wenn die Stoffe, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und häufig Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, gekennzeichnet sind. Hierbei ist in der Praxis gemeint, dass diese Stoffe auf den ausgehängten Speiseplänen in der Kindertagesbetreuung angegeben werden müssen. Zur besseren und klareren Darstellung jeweils direkt hinter der betreffenden Komponente eines Gerichtes.

Verantwortlich für die korrekte Kennzeichnung ist der Lebensmittelunternehmer, also grundsätzlich der Träger. Die Umsetzung vor Ort verantwortet die Kita. 
Eine Liste mit den 14 Stoffen, die am häufigsten Allergien und Unverträglichkeiten auslösen und gekennzeichnet werden müssen, findet sich in der LMIV:

1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
12. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l
13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Die erforderlichen Angaben sind, bezogen auf das jeweilige Lebensmittel, gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitzustellen. Die Angaben können zum Beispiel auf dem Speiseplan oder auf einem Aushang dargestellt werden. Alternativ kann dies auch über andere leicht zugängliche Informationswege, zum Beispiel durch eine bereitgestellte Kladde mit den Rezepten oder im direkten Gespräch mit dem Küchenpersonal, geschehen. In diesem Fall muss auf einem Aushang gut sichtbar darauf hingewiesen werden, wie die erforderlichen Angaben bereitgestellt sind und Informationen abgefragt werden können. Wichtig ist, dass sich Erziehungsberechtigte über enthaltene Allergene informieren, und dass transparent ist, wie sie diese Informationen erhalten können.

Auch eine mündliche Auskunft durch das Personal ist prinzipiell erlaubt. Wichtig ist in diesem Fall, dass das Personal umfänglich informiert ist und unmittelbar Auskunft erteilen kann. Wir empfehlen, diesen Weg nicht als alleinige Auskunftsart zu nutzen, da nur schwer gewährleistet werden kann, dass das Personal immer unmittelbar und umfassend Auskunft geben kann. Außerdem besteht das Risiko, dass Angaben missverstanden werden oder unvollständig sind.  
Tipp für Einrichtungen, die frisch kochen: legen Sie eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die bei der Herstellung des jeweiligen Lebensmittels verwendeten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe an, um diese auf Nachfrage unmittelbar vorlegen zu können. Klare Übersichten mit Rezepturen und das strikte Befolgen sind eine Grundvoraussetzung, um Allergene, Zusatzstoffe und Zutaten eindeutig belegen zu können. 

Für Kindertagespflegepersonen empfehlen wir, einen engen Austausch mit den Erziehungsberechtigten zu pflegen und den Umgang mit Allergien und Unverträglichkeiten zu besprechen. 

Laut EU-Recht müssen folgende Zusatzstoffe unter Bezeichnung der Klasse (Antioxidationsmittel, Farbstoff, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoff und Süßungsmittel) auf einem ausgehängten Speisenplan aufgeführt werden. In Deutschland ergänzt die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) diese Vorgaben. Demnach müssen nicht vorverpackte Lebensmittel mit den folgenden Angaben gekennzeichnet werden: 
Bei Lebensmitteln mit

1. Farbstoffen durch die Angabe „mit Farbstoff“,
2. Lebensmittelzusatzstoffen, die zur Konservierung verwendet werden, durch die Angabe „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“,
3. Lebensmittelzusatzstoffen, die als Antioxidationsmittel verwendet werden, durch die Angabe „mit Antioxidationsmittel“,
4. Nitrat oder Nitritpökelsalz können die Angaben nach Nummer 2 und 3 durch folgende Angaben ersetzt werden: a)   für Lebensmittel mit Nitritpökelsalz durch die Angabe „mit Nitritpökelsalz“, b)   für Lebensmittel mit Natrium- oder Kaliumnitrat, auch gemischt, durch die Angabe „mit Nitrat“ und c)   für Lebensmittel mit Nitritpökelsalz und Natrium- oder Kaliumnitrat, jeweils auch gemischt, durch die Angabe „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“,
5. Lebensmittelzusatzstoffen, die als Geschmacksverstärker verwendet werden, durch die Angabe „mit Geschmacksverstärker“,
6. Bei Oliven mit Eisen-II-gluconat (E 579) oder Eisen-II-lactat (E 585) durch die Angabe „geschwärzt“,
7. Bei frischem Obst und Gemüse mit Lebensmittelzusatzstoffen der Nummern E 445, E 471, E 473, E 474, E 901 bis E 905 und E 914, die zur Oberflächenbehandlung verwendet werden, durch die Angabe „gewachst“,
8. bei Fleischerzeugnissen mit Lebensmittelzusatzstoffen der Nummern E 338 bis E 341, E 343 und E 450 bis E 452 durch die Angabe „mit Phosphat“,
9. Süßungsmitteln mit Ausnahme von Tafelsüßen durch den Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“,
10. Bei Tafelsüßen durch den Hinweis „auf der Grundlage von …“, ergänzt durch die Bezeichnung der verwendeten Süßungsmittel,
11. Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) durch den Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“,
12. über 10 Prozent zugesetzten, mehrwertigen Alkoholen der Nummern E 420, E 421, E 953 und E 965 bis E 968 durch den Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“.

Hinweis: Der Einsatz von fluoridiertem Speisesalz ist in der Gemeinschaftsverpflegung nur mit einer Ausnahmegenehmigung durch das Bundesamt für Verbraucherschutz (BVL) gemäß §68 LFGB erlaubt. Zusätzlich ist ein zentraler Aushang Pflicht. Dieser könnte wie folgt lauten: „Wir verwenden fluoridiertes Jodsalz – weitere Fluoridgaben (z. B. in Tablettenform oder als Zahnpaste) bitte nur nach Rücksprache mit Ihrem Kinderarzt geben.“

Großküchen oder Küchen der Gemeinschaftsverpflegung können nach der Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) nach außen tragen, wie hoch der Anteil an Bioprodukten ist. Gemessen wird der Bio-Anteil am monetären Wareneinsatz. In einem Zutatenverzeichnis muss hinterlegt werden, welche Produkte in Bioqualität eingesetzt werden (z.B. Bio-Zwiebeln). Diese dürfen dann ausschließlich in Bio-Qualität verwendet werden.

Für die Zertifizierung sind drei Stufen vorgesehen:

• Bronze bei einem Bio-Anteil von 20-49 %
• Silber bei einem Bio-Anteil von 50-89 %
• Gold für einen Bio-Anteil über 90 %

Für Einrichtungen, die sich zertifizieren lassen möchten, bezuschusst das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) mit der Richtlinie zur Förderung der Ausgaben zur Bio-Zertifizierung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung (RIZERT-AHV) die Kosten zur Zertifizierung und Kontrolle in den ersten zwei Jahren. Für Kindertageseinrichtungen, in denen frisch gekocht wird, beträgt der Zuschuss bis zu 100 Prozent der Zertifizierungskosten. Bei anderen Verpflegungssystemen werden bis zu 80 Prozent der Zertifizierungskosten übernommen. 

Das BÖL fördert zudem im Rahmen der RIBE-AVH (Richtlinie zur Förderung der Beratung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung zum vermehrten Einsatz von Produkten des ökologischen Landbaus) Beratungen zu einer nachhaltigeren Gestaltung der Verpflegung, zum Beispiel indem Einrichtungen Bio-Lebensmittel neu in die Verpflegung aufnehmen oder die ihren Bio-Anteil erhöhen möchten. Es können sowohl Einrichtungen beraten werden, die bereits bio- zertifiziert sind, als auch solche, die eine Bio-Zertifizierung anstreben. 

Weitere Informationen zur BIO-AHVV finden Sie auf der Seite des Bundesministeriums für Lebensmittel, Ernährung und Heimat (BMLEH).