Verschiedene Verpflegungssysteme – welches passt zu unserer Einrichtung?
Kindertagesstätten können ihr Mittagessen von Caterern angeliefert bekommen oder selbst vor Ort kochen. Für den Prozess der Anlieferung, Zubereitung und Lagerung bis zur Ausgabe gibt es verschiedene Verpflegungssysteme. Wir geben einen Überblick über die Systeme, ihre Vorteile und Nachteile.
Das Wichtigste in Kürze
- Vier Verpflegungssysteme sind verbreitet, alle haben Vorteile und Nachteile.
- Die Speisen werden entweder direkt ausgegeben, bis zur Ausgabe warmgehalten oder nach der Zubereitung abgekühlt und erst kurz vor der Ausgabe wieder aufgewärmt.
- Temperaturen für die Lagerung und das Aufwärmen müssen genauestens eingehalten werden.
- Die Einrichtung benötigt vor Ort Personal, das einzelne oder alle Zubereitungsschritte übernimmt.
Die Verpflegungssysteme im Überblick
Cook and Serve, Cook and Chill, Cook and Freeze, Cook an Hold: Die Bezeichnungen für die vier gängigen Verpflegungssysteme umschreiben, wie die Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung bereitgestellt werden. Sie unterscheiden sich darin, welche Zubereitungsschritte in der Betreuungseinrichtung erfolgen und welche ausgelagert sind. Wir stellen die vier gängigen Verpflegungssysteme mit ihren Vor- und Nachteilen vor.
Welches Modell für wen passt, hängt dabei von vielen Faktoren ab: Angefangen von den räumlichen Gegebenheiten bis hin zu den Kosten, gibt es für jede Variante Für und Wider. Eine pauschale Antwort, welches System das Beste ist, existiert deshalb nicht: Wenn Hygienemaßnahmen sowie ergänzende Hinweise zu den Systemen beachtet werden und es ein gutes Zeitmanagement gibt, kann mit jedem System eine gesundheitsfördernde Verpflegung gelingen.
Im Rahmen einer Ausschreibung von Verpflegungsdienstleistungen darf kein System vorgegeben werden, um keine Bewerber zu beachteiligen. Lediglich sachliche Gründe, wie räumliche Gegebenheiten, können als Grund benannt werden, dass gewisse Systeme nicht möglich sind, wenn zum Beispiel keine ausreichende Kapazität für (Tief-)Kühlschränke vorhanden ist.
Cook and Serve (kochen und servieren)
Die Speisen werden vor Ort, also in der Einrichtung, frisch gekocht und direkt ausgegeben. Der Begriff Frischküche wird synonym verwendet. Die Verantwortung für den gesamten Herstellungsprozess liegt bei der Einrichtung. Lesen Sie dazu mehr im Artikel Hygienemaßnahmen sind Infektionsschutz – damit alle gesund bleiben.
Bei Cook and Serve werden nicht unbedingt alle Arbeitsschritte vom Küchenpersonal vor Ort selbst durchgeführt. Um Zeit und Kosten zu sparen, nutzen die Einrichtungen häufig ergänzend Convenience-Produkte, zum Beispiel vorgeschnittenes und tiefgefrorenes Gemüse. Weitere Informationen rund um den Einsatz vorgefertigter Komponenten finden Sie auf der Internetseite von FitKid.
Vorteile
- hoher Nährstofferhalt, da die zubereiteten Speisen nicht lange warmgehalten werden
- hohe sensorische Qualität
- flexibel, da kurzfristig auf veränderte Essensanzahl, aber auch auf individuelle Wünsche der Kinder eingegangen werden kann. Dies reduziert Lebensmittelabfälle.
Nachteile
- große räumliche Kapazitäten für die Zubereitung und Lagerung der Lebensmittel erforderlich
- Anschaffung von Küchengeräten
- qualifiziertes Küchenpersonal/Hauswirtschaftskräfte vor Ort notwendig
- Hygienestandards liegen komplett in der Hand vom Personal vor Ort und müssen strikt eingehalten und dokumentiert werden.
=> insgesamt hohe Betriebs- und Personalkosten. Diese werden häufig kompensiert durch geringere und passgenauere Lebensmittelkosten
Informationen zum Flächen- und Personalbedarf des Cook-and-Serve-Verfahrens finden Sie bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen.
Eine Hilfestellung für die Berechnung des täglichen Stundenvolumens für das Personal in einer Kita-Küche finden Sie auf der Seite der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen unter dem Stichwort "Stundenvolumen".
Cook and Chill (kochen und kühlen)
Bei diesem Verfahren wird das Essen in der Regel in einer zentralen Küche nach dem Kochen rasch auf +1 bis +3 °C heruntergekühlt, im Anschluss bei +3 °C gelagert und an die Einrichtung ausgeliefert. Bei dieser Temperatur können die Speisen bis zu drei Tage vor Ort in einem Kühlschrank gelagert werden. Kurz vor der Ausgabe wird das Essen – vorzugsweise in einem Konvektomaten – erwärmt.
Vorteile
- Die Einrichtungsküche benötigt weniger Platz, da die Zubereitung beim Caterer erfolgt. Es sind lediglich ausreichend Kühlraum und spezielle Geräte zum Erwärmen nötig.
- In der Einrichtung ist kein speziell ausgebildetes Personal für den Zubereitungs-/Erwärmungsprozess nötig.
Nachteile
- hoher Energieeinsatz für den Abkühlungsprozess und die kühle Lagerung
- lückenlose Einhaltung der Kühlkette ist für eine hygienisch einwandfreie Qualität unabdingbar
- Es kommt zu Nährstoffverlusten durch die (lange) Lagerung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist daher eine Ergänzung durch frische Lebensmittel wie Salate, Rohkost und Obst ratsam. Dies erfordert wiederum personelle und räumliche Ressourcen vor Ort.
- kurzfristige Reaktion auf eine verringerte Essens-Anzahl ist schwer möglich
- hohes Abfallaufkommen durch die Verpackungen. Hier gibt es große Unterschiede. Erkundigen Sie sich nach der Verpackungsform und Möglichkeiten für Mehrweg. Im Rahmen einer Ausschreibung kann dies als Kriterium benannt werden.
Informationen zum Flächen- und Personalbedarf des Cook-and-Chill-Verfahrens finden Sie bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen.
Eine Hilfestellung für die Berechnung des täglichen Stundenvolumens für das Personal in einer Kita-Küche finden Sie auf der Seite der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen unter dem Stichwort "Stundenvolumen".
Variante: Cook and Chill Easy
Dieses Verfahren funktioniert analog zum Cook-and-Chill-Verfahren. Spezielle Regenerierschränke kühlen die Speisen zunächst und erwärmen diese durch eine voreingestellte Einschaltzeit pünktlich zur Ausgabezeit.
Zusätzliche Vorteile über die des regulären Cook-and-Chill-Verfahrens hinaus:
- Die Küche in der Einrichtung muss nicht mit zusätzlichem Regenerier-Equipment ausgestattet werden. Dies erfordert weniger Platz.
- Es ist kein Personaleinsatz für die Regeneration von Speisen erforderlich.
Cook and Freeze (kochen und gefrieren)
Ähnlich wie beim Cook-and-Chill-System werden die Speisen nach dem Kochen schnell abgekühlt. Das Abkühlen geschieht hier durch Schockfrosten auf sehr niedrige Temperaturen (-40 °C). Die Lieferung und Lagerung erfolgt bei -18 °C. Tiefgefrorene Gerichte sind einige Monate lagerbar und Nährstoffe bleiben durch das Schockfrosten gut erhalten. In der Einrichtung werden die Speisen in einem Konvektomaten erwärmt.
Vorteile
- relativ wenig Platz in der Einrichtungsküche erforderlich, es sind lediglich Tiefkühlgeräte und spezielle Geräte zum Erwärmen notwendig
- bei eingehaltener Kühlkette: hoher Hygienestandard
- relativ geringe Nährstoffverluste bei entsprechender Lagerung und direktem Verzehr nach dem Erwärmen.
Nachteile
- Je nach Liefer-Einsatz-Rhythmus sind große Lagerkapazitäten sowie eine gute Planung und Abstimmung zwischen Caterer und Einrichtung nötig.
- hoher Energieeinsatz für das Schockfrosten, die Lagerung und die Einhaltung der Kühlkette
- Zwar sind die Nährstoffverluste geringer als beim Cook-and-Chill-Verfahren, eine Ergänzung durch frische Lebensmittel (Rohkost) ist dennoch zu empfehlen.
- je nach Catering hohes Müllaufkommen durch Verpackungen möglich. Auch hier können Mehrwegsysteme zum Einsatz kommen.
Informationen zum Flächen- und Personalbedarf des Cook-and-Freeze-Verfahrens finden Sie bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen.
Eine Hilfestellung für die Berechnung des täglichen Stundenvolumens für das Personal in einer Kita-Küche finden Sie auf der Seite der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen unter dem Stichwort "Stundenvolumen".
Cook and Hold (kochen und warmhalten)
Die Speisen werden in einer zentralen, externen Küche gekocht und bis zur Ausgabe warmgehalten. Dafür gibt es spezielle Warmhaltebehälter: Thermoporte (Isolationsbehälter) oder Thermophore (Isolationsbehälter mit elektrischer Heizung). Die maximale Warmhaltedauer beträgt drei Stunden ab Fertigstellung in der Produktionsküche bis hin zur Ausgabe bzw. dem Verzehr. Die Temperatur der Speisen darf dabei nach überarbeiteter DIN Norm (DIN 10508) nicht unter 60 °C sinken, da sich sonst schädliche Keime vermehren können.
Vorteile
- kostengünstigstes System
- erfordert in der Einrichtung minimalen Aufwand und die geringsten Raumkapazitäten
Nachteile
- aufgrund der einzuhaltenden maximalen Lagerdauer ist eine gute zeitliche Abstimmung zwischen dem Essenslieferanten und der Einrichtung erforderlich
- eingeschränkte Lebensmittelauswahl, da nicht jedes Lebensmittel zum Warmhalten geeignet ist
- im Vergleich zu den anderen Systemen die höchsten Nährstoffverluste durch die lange Warmhaltedauer. Vor Ort sollte möglichst frische Rohkost dazu angeboten werden, um eine ausgewogene Nährstoffversorgung zu gewährleisten.
- Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen des Essens können leiden. Da die Speisen durch das Warmhalten oft weich werden, müssen Kinder weniger kauen. Dies verringert den Speichelfluss und bedeutet neben einem geringeren Essensgenuss auch weniger Kariesprophylaxe.
Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen bietet Informationen zum Flächen- und Personalbedarf des Cook-and-Hold-Verfahrens.
Eine Hilfestellung für die Berechnung des täglichen Stundenvolumens für das Personal in einer Kita-Küche finden Sie auf der Seite der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen unter dem Stichwort "Stundenvolumen".
Weiterführende Informationen
- Informationen zu der Ausstattung und dem Personalbedarf in der Kita-Küche findet man bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen.
- Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt detaillierte Hinweise zur Infektionsprävention in der Gemeinschaftsverpflegung.
- Für unerwartete Ausfälle in der Küche oder beim Catering gibt der Digitale Werkzeugkoffer (PDF) des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat praktische Hilfestellungen.