Wie umgehen mit Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien?

Das Wichtigste in Kürze

• Für Unverträglichkeiten und Allergien werden ärztliche Bescheinigungen benötigt.  
• Sind für ein Kind bestimmte Lebensmittel ausgeschlossen, muss dies unbedingt bei der Verpflegung in der Kindertagesbetreuung berücksichtigt werden.
• Allergenmanagement bedeutet: ausführliche Kennzeichnung aller angebotenen Speisen und ein hygienischer Umgang bei allen Lebensmittelkontakten.
• Wichtig ist eine umfängliche Information aller Beteiligten und ein gut sichtbarer Notfallplan.

Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien – was ist der Unterschied?

Reagiert ein Kind auf Lebensmittel mit Unwohlsein, Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Hautausschlägen oder anderen Krankheitssymptomen, sollten Eltern und Personen in der Kinderbetreuung dies gut beobachten und nicht auf die leichte Schulter nehmen. Ursache hierfür können Unverträglichkeiten oder Allergien sein. Sie verleiden das Essen und verursachen unangenehme und immer ernstzunehmende Symptome. Die Bandbreite an Auslösern und an Beschwerden ist dabei vielfältig und die Symptome sind häufig unspezifisch. Bei Allergien und Unverträglichkeiten handelt es sich um ungewollte Reaktionen des Körpers auf Lebensmittel. Sie sollten fachlich – durch einen Arzt oder eine Ärztin – abgeklärt werden.

Lebensmittelunverträglichkeiten (auch Intoleranzen genannt) sind alle unerwünschten Reaktionen auf Nahrungsmittel. Hierunter fallen sowohl „echte“ Allergien (siehe unten) als auch Unverträglichkeiten, die aufgrund einer Verdauungsstörung auftreten. Letztere verursachen meist Symptome wie Bauchschmerzen, Übelkeit, Blähungen oder Durchfall, da der Körper ein Lebensmittelbestandteil nicht richtig verdauen. Das führt neben unangenehmen Symptomen auch dazu, dass Nährstoffe nicht ausreichend aufgenommen werden. 

Lebensmittelallergien sind eine starke Form der Unverträglichkeit. Sie können mitunter ebenfalls Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Oft zeigen sich jedoch zugleich Symptome wie Juckreiz, Ausschlag oder Atemnot. Das Immunsystem nimmt bei einer Allergie das im Lebensmittel enthaltene Eiweiß als toxisch, also giftig, wahr, bildet Abwehrstoffe und löst hierdurch eine allergische Reaktion aus.

Die häufigsten Lebensmittel(bestandteile), die Allergien auslösen – die sogenannten Haupt-Allergene – sind:

1. glutenhaltige Getreidesorten (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer)
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Soja
6. Erdnüsse
7. Milch
8. Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse) 
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesam
12. Schwefeldioxid
13. Lupinen (eine Hülsenfrüchtesorte) und
14. Weichtiere (wie Muscheln oder andere Meeresfrüchte).

Aber auch weitere Lebensmittel können potenziell allergen sein. Umfängliche Informationen über mögliche Auslöser fasst der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB) zusammen.

Zöliakie ist keine klassische Lebensmittelallergie, sondern eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten, dem vor allem in den Körnern (Samen) vieler Getreidesorten vorkommenden Kleberprotein. Eine strikte glutenfreie Ernährung, also ohne Getreide, wie Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen, ist hierbei notwendig. Hieraus resultierende Beschwerden betreffen nicht nur den Darm.

Was tun bei Verdacht auf eine Unverträglichkeit?

Zeigt ein Kind nach dem Essen in irgendeiner Form Krankheitssymptome, sollten Sie dies aufmerksam beobachten. Ein Tagebuch entsprechend der Vorlage des DAAB unterstützt dabei, indem man Anzeichen im Zusammenhang mit den Mahlzeiten erfasst. Dies kann dabei helfen, Lebensmittel zu identifizieren, die das Kind nicht verträgt. Um unangenehme Symptome und eine Unterversorgung mit Nährstoffen zu vermeiden sowie Schädigungen im Magen-Darm-Trakt zu verhindern, ist bei Verdacht auf eine Unverträglichkeit oder Allergie laut Empfehlung des DAAB eine Abklärung mit dem Arzt oder der Ärztin erforderlich. Tipps zur Vorbereitung auf den Arztbesuch gibt es auf der Homepage des DAAB. 

Ein pauschaler Ausschluss eventuell allergen wirkender Lebensmittel vom Speiseplan ist nicht ratsam – ganz im Gegenteil. Für Kinder ohne Allergie stellen sie kein Risiko dar, und sie enthalten mitunter viele notwendige Nährstoffe. Informationen zu „Frei von“- Lebensmitteln liefert der Artikel Laktosefrei, glutenfrei – hilfreich oder bloß eine Werbestrategie?

Aversionen und Abneigungen sind von Unverträglichkeiten abzugrenzen. Es ist phasenweise üblich, dass ein Kind bestimmte Nahrungsmittel ablehnt. Das muss nicht unbedingt damit zusammenhängen, dass diese dem Kind Beschwerden bereiten. Sowohl Eltern als auch pädagogische Kräfte und Kindertagespflegepersonen sollten ein Auge darauf haben. Begleiten Sie das Kind während des Essens aufmerksam und ignorieren Sie ablehnendes Verhalten wertfrei.

Ethische, kulturelle oder religiöse Gründe können ebenfalls dazu führen, dass ein Kind gewisse Lebensmittel nicht essen soll beziehungsweise darf. Auch diese Wünsche sollten in der Gemeinschaftsverpflegung Berücksichtigung finden und gemeinsam mit den Eltern Lösungen gefunden werden.

Hinweise für Kindertagespflegpersonen und Kindertagesstätten

Damit betroffene Kinder in der Tagesbetreuung gut versorgt sind und mit Freude und Genuss essen können, ist bereits im Aufnahmegespräch ein Austausch mit den Eltern über etwaige Lebensmittelunverträglichkeiten essentiell. Eltern sollten darauf aufmerksam gemacht werden, dass sie im Fall einer Unverträglichkeit bestenfalls ein ärztliches Attest mit möglichst detaillierten Ernährungsanweisungen vorlegen. Da allergische Reaktionen auf Nahrungsmittel akut lebensbedrohlich sein können, muss zudem ein Notfallplan mit den Eltern abgestimmt werden. Weitere Informationen stellt der DAAB zur Verfügung.

Um sich abzusichern, dass Kinder das Essen in der Betreuungseinrichtung vertragen und keine unerwünschten Symptome auftreten, sollten Sie genau dokumentieren, welche Zutaten für die Herstellung einer Mahlzeit eingesetzt werden. Das Aufzeichnen von Rezepturen ist hierbei hilfreich. Um Transparenz gegenüber den Eltern zu schaffen, müssen die häufigsten Allergene (siehe oben) zudem auf dem Speiseplan gekennzeichnet werden. Hierzu finden Sie detailliertere Informationen in dem Artikel Welche Gesetze gelten rund um die Verpflegung in der Kindertagesbetreuung? und bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen.

Gute Hygienepraxis

Bei einigen Allergien und autoimmun bedingten Unverträglichkeiten, wie bei einer Zöliakie, können bereits kleinste Spuren des auslösenden Lebensmittels direkte Akutreaktionen oder langwierige Gesundheitsprobleme auslösen. Eine Berührung oder ein kurzer Kontakt reichen aus, dass Spuren übertragen werden: zum Beispiel, wenn Speisen mit dem gleichen Löffel umgerührt werden. Eine gute Hygienepraxis ist hier sehr wichtig und die strikte Trennung der Speisen bei der Zubereitung, Lagerung und Ausgabe ist unbedingt einzuhalten.

Bei einer Zöliakie ist es kaum möglich, in einer Kita-Küche, in der auch glutenhaltige Speisen zubereitet werden ein sicheres Essen zu kochen. Um sicher zu gehen, dass keine ungewollten Reaktionen durch kleinste Spuren ausgelöst werden, sollte geprüft werden, ob betroffene Kinder Essen von zuhause mitbringen.

Praxistipps: Trotz Unverträglichkeiten ausgewogen und genussvoll versorgt in der Kindertagesbetreuung

• Wenn ein Kind das angebotene Essen nicht verträgt, können Sie möglicherweise eine Alternative anbieten.
• Bieten Sie das Essen immer verschiedene Komponenten an. Dann kann das betroffene Kind hier auf den Teil der Mahlzeit, den es verträgt, zurückgreifen. Der Rest wird entsprechend verträglich ergänzt.
• Sollte beides organisatorisch nicht umsetzbar sein, stimmen Sie mit den Eltern ab, dass diese ihren Kindern eine vorbereitete Mahlzeit von zuhause mitgeben.  
• Achten Sie bei der Zubereitung und auch in der Essenssituation auf eine gute Hygienepraxis und eine strikte Trennung der Zubereitungsschritte, damit keine Spuren der allergenen Stoffe übergehen. 

Weiterführende Informationen

• Infos zu Allergien gibt es auf der Seite des DAAB. Dort finden Sie auch ein Kochbuch (pdf), mit Rezepten für verschiedene Allergien. 
• Bei der Initiative "Ich kann kochen!" der Sarah Wiener Stiftung gibt es ein Online-Lernkurs des DAAB zum Thema.
• Zum Thema Allergieprävention im ersten Lebensjahr gibt das Heft 2024/02 der Ernährungsumschau hilfreiche Informationen.
• Praktische Tipps rund um das Allergenmanagement und die Allergenkennzeichnung findet man bei FitKid-Aktion.
• Die Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen hat nachgefragt: Unverträglichkeiten in der Kindertagesbetreuung
• Das Netzwerk Gesund ins Leben im Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) bietet ein Formular an, das Kinder- und Jugendärztin bzw. -arzt ausfüllen. So erfahren Verantwortliche in der Kindertagesbetreuung, welche Nahrungsmittelallergie oder -unverträglichkeit bei einem Kind tatsächlich ärztlich nachgewiesen wurde.
• In der Austauschliste für Lebensmittel (PDF) von Ich kann kochen! finden Sie Anregungen, wie Sie weizenhaltige Lebensmittel, Milch, Milchprodukte und Eier ersetzen können.